Efecto de iones metalicos sobre el enranciamiento oxidativo de aceites vegetales comestibles

Resumen

El estudio de la oxidación en fase líquida (enranciamiento oxidativo) de las grasas y aceites es interesante tanto desde el punto de vista teórico como práctico. La apariencia, textura, sabor y olor de las grasas, aceites y alimentos en general, se ven afectados por procesos oxidativos. La trascendencia de estos cambios va a depender del tipo de alimento o compuesto graso y de las condiciones bajo las que se lleve a cabo la oxidación. La complicada cadena de reacciones a través de la cual tiene lugar el enranciamiento oxidativo de grasas y aceites (reacciones de iniciación, propagación, terminación, etc.) varía según los casos, y no siempre es bien conocida. Su determinación será, por lo tanto, elemento muy importante a la hora de establecer las ecuaciones cinéticas representativas de los distintos procesos. Las teorías modernas sobre el enranciamiento oxidativo de los compuestos lipídicos suponen que el oxígeno ataca a la grasa en, relativamente, pocos puntos, para después de esto, proseguir la reacción por un mecanismo en cadena con radicales libres activados. Debido a que la adición se produce mucho más fácilmente en los ácidos grasos que contienen un grupo metileno activo, como es el caso de los ácidos linoleico y linolénico, se considera que, en las grasas comerciales, estos ácidos constituyen el foco del que parte la oxidación general. La alta reactividad del grupo metileno aislado del ácido linoleico explica el hecho de que este ácido y sus ésteres se oxiden aproximadamente diez veces más rápidamente que el ácido oleico, que carece de tal grupo. Como consecuencia de la gran diferencia existente entre la facilidad de oxidación del ácido oleico y la del linoleico, se puede deducir que la estabilidad de un aceite vegetal está más bien en función del contenido en ácidos con hidrógenos alílicos y bisalílicos que en el de su grado de instauración global. La facilidad y rapidez con que se oxida un aceite depende, principalmente, de su contenido en enlaces dobles activos; pero también están influidas por la presencia de ciertas sustancias que pueden encontrarse en el aceite de forma natural o artificial. Las sustancias que favorecen la oxidación de las grasas se denominan prooxidantes. Por otra parte, a pesar del número de publicaciones actualmente existentes sobre el enranciamiento oxidativo de compuestos lipídicos, aún no se ha estudiado de manera adecuada. Esto se debe no sólo a la imprecisión de muchos de los datos, sino también a la falta de reproducibilidad de los mismos. Por todo lo anterior, se consideró interesante desarrollar un programa sistemático de investigación sobre el enranciamiento oxidativo de aceites vegetales en presencia de distintos iones metálicos, en nuestro caso: Cobre (II), Cobalto (III) e Hierro (III). Teniendo en cuenta los factores más importantes a considerar en la oxidación en fase líquida de compuestos lipídicos en presencia de sustancias iniciadoras, se programó el siguiente plan de trabajo: - Enranciamiento oxidativo de aceites vegetales comestibles en presencia de iones metálicos a distintas temperaturas y concentraciones de iones metálicos para estudiar la influencia de variables como la temperatura, la concentración de catalizador y el tipo de ión metálico sobre el enranciamiento oxidativo de los aceites vegetales. - A partir de los datos experimentales obtenidos y mediante la utilización de un modelo cinético, se explicó el proceso de oxidación de los aceites estudiados.