Enranciamiento oxidativo de aceites vegetales refinados en presencia de polifenoles

Résumé

El objetivo del presente trabajo es estudiar la auto-oxidación de los aceites refinados de oliva, orujo girasol y soja en presencia de ácido caféico, para su posible empleo como antioxidante. Se ha determinado la influencia de variables: el efecto de la temperatura, el efecto del antioxidante y el efecto combinado de ambas, dentro del intervalo de temperatura de 100º A 120ºC y del intervalo de concentración de antioxidante de 0 a 200 ppm, sobre la concentración global de hidroperóxidos, y sobre la duración del período de inducción. Se ha observador que además de la composición del aceite, es muy importante el indice de peróxidos inicial del que se parte. Se ha comprobado que la temperatura es un factor más importante que la concentración de ácido caféico en el proceso de enranciamiento oxidativo de los ácidos grasos de los aceites estudiados. Se han determiando las constantes de la ecuación de Arrhenius que permiten extrapolar los datos experimentales. Se ha establecido un sistema de reacciones en cadena que explica los mecanismos de autoxidación del aceite para un estudio cinético simplificado. Los resultados obtenidos experimentalmente se ajustan al modelo propuesto.