Caracterización físico-química, sensorial y microbiológica del embutido de la marca de garantía “chorizo asturiano” y evaluación cuantitativa del riesgo industrial de salmonella enterica y listeria monocytogenes

Resumen

El Chorizo Asturiano es un embutido crudo-curado fermentado de gran tradición en cuanto a su elaboración y consumo en el Principado de Asturias y con una importante relevancia económica dentro del sector cárnico asturiano. De forma tradicional, son los microorganismos presentes naturalmente en el producto, los responsables de que los procesos de fermentación y maduración tengan lugar. Uno de los objetivos de este trabajo ha sido la caracterización del Chorizo Asturiano a nivel físico-químico, sensorial y microbiológico. Se ha comprobado que se trata de un producto homogéneo en cuanto a su composición en macronutrientes, detectándose eso sí, diferencias a nivel sensorial en función de la zona geográfica de producción. En cuanto a las características microbiológicas, en el Chorizo Asturiano elaborado sin el uso de cultivos iniciadores, el microorganismo detectado mayoritariamente es Lactobacillus plantarum y en menor medida Lb. sakei y Lb. futsaii. Estos resultados podrían abrir el camino hacia el desarrollo de cultivos iniciadores específicos, evitando la pérdida de las características del producto tradicional, como sucedería en el caso de utilizar cultivos iniciadores de carácter comercial. Por otro lado, la gestión activa de la seguridad alimentaria permite hacer un control más preciso del proceso de producción del Chorizo Asturiano. En este sentido la evaluación microbiológica del riesgo industrial es una herramienta que puede ayudar a reducir y/o prevenir el riesgo de la presencia de patógenos como Salmonella enterica o Listeria monocytogenes en el producto final. El reto está en la reducción del riesgo microbiológico, manteniendo las propiedades del producto original. Así, se ha evidenciado que el control de la fermentación y maduración mediante el uso de cultivos iniciadores se postula como una alternativa en la reducción del riesgo de patógenos en los embutidos crudo-curados fermentados. El análisis mediante metagenómica ha permitido caracterizar desde un punto de vista genético, la compleja ecología microbiana presente en el Chorizo Asturiano a lo largo de las diferentes etapas de elaboración; al inicio, durante la fermentación y al final de la maduración. Los resultados muestran que los microorganismos fundamentales en los procesos tecnológicos que tienen lugar pertenecen a la familia Lactobacillaceae. Sin embargo, la familia Staphylococcaceae no constituye (ni siquiera después de usar cultivos iniciadores con especies pertenecientes a esta familia) una población mayoritaria en este embutido crudo-curado, en contraste con otros productos cárnicos fermentados similares.