Diseño y evaluación de modelos para conocer el comportamiento de los procesos de elaboración de alimentos mínimamente procesados y su impacto sobre la salud pública

Resumen

Casi dos millones de muertes cada año a nivel mundial son debidas a enfermedades transmitidas por alimentos (especialmente de origen microbiológico), esto unido al incremento del comercio internacional de alimentos frescos ha provocado el creciente interés de las instituciones y paralelamente de diferentes sectores industriales. La gestión de la seguridad alimentaria mediante muestreo y pruebas en producto final aportaban escasa garantía sobre la salubridad de los productos, la nueva orientación basada en la aplicación del sistema APPCC que se centra en la identificación y control de operaciones específicas del proceso, permite evaluar la efectividad del proceso para garantizar la seguridad del producto, pero dado que la variabilidad es una característica propia de todo proceso son necesarias técnicas que permitan conocerla y reducirla. Sin embargo y a pesar del buen funcionamiento de los procesos es necesario conocer el impacto que las medidas introducidas tienen sobre la salud pública. En el presente trabajo se proponen tres modelos para predecir el comportamiento del proceso en función de los parámetros que lo gobiernan (temperatura, pH y aw) de modo que se puedan identificar las pérdidas de control y predecir la vida útil del producto. Se realiza un análisis comparativo de los tres modelos con el objeto de identificar sus bondades y debilidades. En la segunda parte de este trabajo se proponen varios modelos con el objeto de conocer el impacto sobre la salud pública del proceso de elaboración y de las medidas de control introducidas, estos modelos se basan en: modelos de cadenas de Markov absorbentes, modelos bayesianos y modelos lineales. Se presentan como sistemas de ayuda a la decisión de modo que se simule el crecimiento de varios patógenos en un mismo entorno, lo que permitirá evaluar la importancia de cada patógeno en la seguridad del producto final. Se realizan varios supuestos sobre su aplicación para evaluar la eficacia del comportamiento de los procesos en la elaboración de alimentos seguros, la eficacia de las medidas de control y un supuesto sobre la eficacia de algún sistema de verificación del proceso.