Caracterización productiva, de la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de la raza bovina tudanca

Résumé

En la presente Tesis se han analizado las características productivas, la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de machos enteros de la raza Tudanca (raza bovina autóctona de Cantabria), destetados con 5 meses de edad, manejados desde el destete hasta el sacrificio siguiendo dos sistemas de producción (semi-extensivo e intensivo) y sacrificados a distintas edades (12, 14 o 16 meses en el sistema semi-extensivo y 10, 12 o 14 meses en el intensivo). Los resultados obtenidos en esta Tesis se estructuran en 4 trabajos que han dado lugar a 4 publicaciones: En el Trabajo 1 (Efecto del sistema de producción y la edad de sacrificio sobre parámetros productivos, calidad de la canal y rendimiento económico de la producción de terneros y añojos de raza Tudanca. Información Técnica Económica Agraria, 109, 183-200) se analizó el efecto de dos sistemas de producción (semi-extensivo (SE): pasto y concentrado en cantidad limitada e intensivo (IN): paja y concentrado ad libitum) y de dos edades de sacrificio (12 y 14 meses) (lotes 12SE, 14SE, 12IN y 14IN) sobre los parámetros productivos, la calidad de la canal y el rendimiento económico de 33 teneros. El consumo de concentrado desde el destete hasta el sacrificio fue de 368, 494, 1.198 y 1.493 kg MS/animal, respectivamente. El acabado con concentrado ad libitum (sistema IN) tuvo un efecto positivo (p ¿ 0,001) sobre el peso vivo al sacrificio, el peso y el rendimiento de la canal. Estos parámetros también se vieron positivamente afectados por el incremento en la edad de sacrificio (p ¿ 0,05) de forma que no se observaron diferencias (p > 0,05) entre los lotes 14SE y 12IN. Los valores medios de peso de canal obtenidos fueron 141, 187, 178 y 213 kg para los lotes 12SE, 14SE, 12IN y 14IN, respectivamente. No hubo efecto (p > 0,05) ni de la edad de sacrificio ni del sistema de producción sobre la clasificación por conformación de la canal (entre O y O- en los 4 lotes). El lote 12SE presentó una nota de engrasamiento de la canal significativamente inferior (p ¿ 0,05) al resto de lotes (2,3 vs. 4,9 en una escala de 15 puntos). El % de grasa diseccionable de la 6ª costilla y de grasa intramuscular fue superior (p ¿ 0,001) en el sistema intensivo vs. semi-extensivo y no se vio afectado por la edad de sacrificio (11,5 vs. 6,9 para el % de grasa diseccionable y 2,88 vs. 1,23 para el % de grasa intramuscular). El peso de la grasa perirrenal se vio afectado por ambos factores, fue superior en los animales del sistema intensivo (2,5 vs. 0,8 kg, p ¿ 0,001) y se incrementó con la edad de sacrificio (p ¿ 0,001). Los animales del sistema semi-extensivo presentaron una mayor eficiencia de utilización de la energía cuando se compara el número de UFL consumidas por kilogramo de canal producido (4,4 vs. 6,8 UFL consumidas/kg de canal). De acuerdo con la observación anterior, los valores medios de número de kilogramos de materia seca de concentrado por kilogramo de canal producido fueron menores en el sistema semi-extensivo (2,7 vs. 7,0 kg de MS de concentrado/kg canal). Sólo se obtuvo un margen económico positivo en el sistema semi-extensivo (161 €/cabeza). Mientras que este margen aumentó con la edad de sacrificio en el sistema semi-extensivo, disminuyó en el intensivo. En el Trabajo 2 (Production system and slaughter age effects on intramuscular fatty acids from young Tudanca bulls. Meat Science, 90, 678-685) se analizó el efecto de dos sistemas de producción (semi-extensivo e intensivo) y dos edades de sacrificio (12 y 14 meses) sobre el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne de 33 terneros. Los animales manejados en el sistema semi-extensivo presentaron valores inferiores del porcentaje de grasa intramuscular (1,23 vs. 2,88, p ¿ 0,001), porcentaje de ácidos grasos saturados (p ¿ 0,05) y porcentaje de ácidos grasos trans-18:1 (p ¿ 0,001), mostrando además estos terneros un mayor porcentaje ácidos grasos de cadena ramificada (p ¿ 0,001), ácidos grasos polinsaturados (p ¿ 0,001) y ácido linoleico conjugado (CLA) (p ¿ 0,001) que los animales manejados en el sistema intensivo. El ratio n-6/n-3 fue inferior (p ¿ 0,001) en la grasa intramuscular de los animales de los lotes del sistema semi-extensivo aunque se observó una interacción significativa entre el sistema de producción y la edad de sacrificio para este parámetro (p ¿ 0,001). Así, en el sistema intensivo el ratio n-6/n-3 aumentó con la edad, mientras que en el semi-extensivo disminuyó. En términos de salud humana, el ratio n-6/n-3 de la carne de los animales del sistema semi-extensivo se encontró dentro de los límites señalados en las recomendaciones sanitarias (< 4), no así en el caso de los animales de los lotes del sistema intensivo (valores de 2,3, 2,1, 10,6 y 12,8 para los lotes 12 y 14 meses semi-extensivo y 12 y 14 meses intensivo, respectivamente). La grasa intramuscular de los animales de los lotes del sistema semi-extensivo presentó valores significativamente superiores del cociente ácidos grasos poliinsaturados/saturados (p ¿ 0,001) respecto a los del sistema intensivo. Este cociente se encontró en los animales del sistema semi-extensivo dentro de los límites señalados en las recomendaciones sanitarias (> 0,45), no así en el caso de los animales de los lotes del sistema intensivo (valores de 0,84, 0,60, 0,40 y 0,41 para los lotes 12 y 14 meses semi-extensivo y 12 y 14 meses intensivo, respectivamente). En el Trabajo 3 (Chemical composition, vitamin E content, lipid oxidation, colour and cooking losses in meat from Tudanca bulls finished on semi-extensive or intensive systems and slaughtered at 12 or 14 months. Meat Science, 96, 908-915) se analizó el efecto del sistema de producción (semi-extensivo e intensivo) y de la edad de sacrificio (12 y 14 meses) sobre la composición química, el contenido de vitamina E y mioglobina, la oxidación de los lípidos a los 0, 3 y 6 días de exposición al aire en condiciones de refrigeración, el color y las pérdidas por cocción a los 2 y 7 días postsacrificio de la carne de 33 terneros. Los animales con un sistema semi-extensivo mostraron menor (p ¿ 0,001) porcentaje de grasa intramuscular y mayor (p ¿ 0,001) contenido de vitamina E (1,2 vs. 2,9% y 4,1 vs. 1,8 µg/g, respectivamente). Las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) se incrementaron (p ¿ 0,001) con el tiempo de exposición de la carne pero este efecto fue mayor en el sistema intensivo. Pese al menor conteniendo en ácidos grasos poliinsaturados, más proclives a la oxidación, después de 6 días de exposición al aire en condiciones de refrigeración, la carne de los lotes del sistema intensivo presentó valores de TBARS que duplicaban a los obtenidos en el sistema semi-extensivo (1,4 vs. 0,8 mg malonaldehído/kg de carne). A los 7 días postmortem, la carne de los lotes del sistema semi-extensivo presentó valores superiores (p ¿ 0,05) del parámetro L* (luminosidad) e inferiores (p ¿ 0,05) de los parámetros b* (índice de amarillo-azul) y Hº (tono) que la de los lotes del sistema intensivo. El contenido de mioglobina aumentó con la edad (de 3,4 a 3,9 mg/g de carne; p ¿ 0,001), pero solo se observaron diferencias significativas (p ¿ 0,05) en los valores de a* (índice de rojo-verde) y C* (croma) entre los 12 y 14 meses en las medidas realizadas a los 2 días postsacrificio. Las diferencias en el contenido en vitamina E, en los valores de TBARS y en la evolución de los parámetros de color indicarían que la carne de los animales del sistema semi-extensivo presentaría una mayor vida útil. En el Trabajo 4 (Producción de terneros y añojos de raza Tudanca: efecto del sistema de producción sobre el crecimiento, las características de la canal y el perfil de ácidos grasos. Eurocarne, 227, 60-68) se compararon los rendimientos productivos, la calidad de la canal, la acumulación de grasa en distintos depósitos y la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular de los 6 lotes de terneros (n = 50) producidos siguiendo los sistemas de producción, intensivo o semi-extensivo, y sacrificados a los 10, 12 o 14 meses (10IN, 12IN y 14IN) en el sistema intensivo o a los 12, 14 o 16 meses (12SE, 14SE y 16SE) en el sistema semi-extensivo. En este trabajo los datos se analizaron utilizando un modelo lineal general de un factor (lote). El consumo de concentrado desde el destete hasta el sacrificio fue de 990, 1.198, 1.493, 368, 494 y 636 kg MS/animal, respectivamente. El acabado con concentrado ad libitum tuvo un efecto positivo sobre el peso vivo al sacrificio, el peso de la canal (300, 333, 395, 279, 350 y 382 kg de peso vivo y 160, 181, 221, 141, 187 y 203 kg de canal para los lotes 10IN, 12IN, 14IN, 12SE, 14SE y 16SE, respectivamente) y el rendimiento de la canal. No hubo diferencias en la nota de conformación (4,5 sobre 18; p > 0,05), ni en el engrasamiento de las canales entre los 6 lotes, a excepción del engrasamiento de las canales del lote 12SE que fue inferior al resto (2,3 vs. 4,9 en una escala de 15 puntos; p ¿ 0,05). El % de grasa diseccionable de la 6ª costilla, peso de la grasa perirrenal y el % de grasa intramuscular fue superior (p ¿ 0,05) en el sistema intensivo. Los valores medios de los índices de conversión del concentrado fueron 6,2; 6,8; 7,2; 2,6; 2,7 y 3,1 kg de MS de concentrado/kg de canal producido para los lotes 10IN, 12IN, 14IN, 12SE, 14SE y 16SE, respectivamente. Los animales manejados en el sistema semi-extensivo presentaron valores inferiores del cociente n-6/n-3 (2,3 vs. 10,0; p ¿ 0,05), mostrando además estos terneros un mayor (p ¿ 0,05) porcentaje de ácidos grasos polinsaturados (AGPI) (27,2 vs. 15,5%) y ratio ácidos grasos polinsaturados/saturados (AGS) (0,72 vs. 0,37) que los animales manejados en el sistema intensivo. Se puede concluir que la carne de los animales del sistema semi-extensivo, mostró un perfil de ácidos grasos más saludable desde el punto de vista del consumidor (p.e. en los tres lotes del sistema semi-extensivo los valores del cociente n-6/n-3 se situaron por debajo de 4 y los del cociente AGPI/AGS por encima de 0,45 ajustándose a las recomendaciones sanitarias). Las diferencias en el perfil de ácidos grasos encontrados entre las diferentes edades de sacrificio dentro de cada sistema productivo fueron escasas y de poca relevancia desde el punto de vista de los efectos sobre la salud del consumidor. En síntesis, la raza Tudanca presentaría rendimientos productivos, características de la canal y una precocidad en la deposición de grasa que se podrían considerar similares a los de razas como la Asturiana de la Montaña, Morucha, Highland o Podólica, incluidas en el grupo de razas locales de pequeño tamaño, poco musculadas y con una capacidad alta-media de deposición de grasa intramuscular. La alimentación con pienso y paja ad libitum no implicó una mejora clara en los rendimientos productivos, ni en la calidad de la canal pero sí un incremento en el contenido de grasa intramuscular, intermuscular y perirrenal. Por otro lado, la alimentación con pasto y una cantidad limitada de concentrado implicó una mejor eficiencia en la utilización de la energía, una menor utilización de concentrado por cada kilogramo de canal producido y un perfil de ácidos grasos más favorable desde el punto de vista de la salud humana. Aumentar la edad de sacrificio, incrementó el peso vivo y de canal y el contenido de grasa perirrenal en sendos sistemas productivos pero no mejoró, en términos generales, las notas de conformación ni de engrasamiento de la canal. Incrementar la edad de sacrificio 2 meses en el sistema semi-extensivo permitió obtener pesos vivos y de canal equivalentes a los del sistema intensivo.