Efecto del enriquecimiento de la dieta con ácidos grasos n-3 y cla sobre la calidad, las características sensoriales y la aceptabilidad del consumidor de la carne de vacuno

Résumé

Existe cada vez más un creciente interés por la nutrición y la salud humana, teniendo especial preocupación por la cantidad y la calidad de la grasa que consumimos. El consumo de ácidos grasos saturados está implicado en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares en la población. De ahí el interés en producir alimentos como es el caso de la carne de vacuno, que de manera natural tiene la grasa relativamente saturada, con perfil lipídico más saludable. Sin embargo, la modificación de la composición de ácidos grasos a través de la alimentación animal, puede repercutir en alteraciones en la calidad del producto que merecen ser analizadas por la influencia que puedan tener sobre la percepción del consumidor. El objetivo de la presente tesis doctoral fue estudiar el efecto del enriquecimiento de las dietas de cebo de terneros Frisones con materias primas ricas en ácidos grasos poliinsaturados como la semilla de lino (fuente de n-3) y el ácido linoleico conjugado (derivado del ácido linoleico), sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne. Se utilizaron 48 terneros de raza Frisona distribuidos en 4 lotes de 12 animales en las instalaciones del CITA. De esta forma asignamos a cada lote una de las cuatro dietas experimentales: 1. Control (CON): pienso utilizado en el cebo tradicional. 2. Lino (LN): con un 10 % de semilla entera de lino. 3. CLA (CL): con un 2 % de CLA protegido. 4. Lino + CLA (LNCL): con un 10 % de semilla entera de lino y un 2 % de CLA protegido. Todas las dietas se formularon isoenergéticas e isoproteicas. El CLA protegido (Lutrell® pure, BASF, Germany) consistió en una mezcla de isómeros de CLA donde predominaban los isómeros cis-9 trans-11 y trans-10 cis-12. Las cuatro dietas fueron enriquecidas con 110 mg/kg de vitamina E. Los animales permanecieron en cebadero durante 123±11.1 días hasta que alcanzaron un peso aproximado de 450 kg, momento en el que fueron sacrificados. Después de 24 horas en cámara de refrigeración, se procedió al despiece y la toma de muestras necesarias para realizar los análisis de calidad instrumental y sensorial en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria. La inclusión de semilla de lino y/o CLA en el pienso de los terneros, no tuvo efecto sobre los parámetros productivos estudiados. No se encontraron diferencias en cuanto a la ganancia media diaria de peso ni en el peso canal. Tan solo se obtuvo un rendimiento canal (P¿0.05) ligeramente mayor en los animales del lote LNCL (53.2% vs CON=51.9%; LN=51.6% y CL=52.2%), aunque las notas de clasificación de las canales no fueron diferentes entre los lotes. En el estudio de la composición tisular de la canal a partir de la composición de la décima costilla tampoco se encontraron diferencias, siendo los datos obtenidos (22.5% de hueso, 58.7% de músculo y 14.3% de grasa) los propios para las razas de aptitud lechera, como es el caso de los terneros de nuestro estudio. La adición de semilla de lino o CLA en la dieta no tuvo efecto significativo en el crecimiento y tamaño de los adipocitos, ni en la actividad de las enzimas lipogénicas. La calidad instrumental se vio más afectada por el tiempo de maduración que por el tipo de dieta. La carne madurada durante 7 y 21 días tuvo menores pérdidas por cocinado (18.08% y 17.74% respectivamente) y presentó menor resistencia al corte (4.55 y 4.09 kg de carga máxima, respectivamente) en comparación con la carne madurada durante 1 día (19.28% de pérdidas por cocinado y 6.63 kg de carga máxima). La inclusión de semilla de lino en el pienso hizo que la carne presentara mayores pérdidas por goteo (1.32%) y un mayor porcentaje de grasa intramuscular (2.48%) que los lotes que no fueron enriquecidos con lino (0.90% y 1.57%,, respectivamente para las pérdidas y la grasa intramuscular). Mientras que la luminosidad (L*) solo se vio afectada por el tiempo de exposición, el resto de parámetros estudiados para la evolución del color fueron significativamente diferentes según la inclusión de lino o CLA. La carne enriquecida con semilla de lino presentó un índice de amarillo (b*) más bajo (3.82) y menor tono (Hº) (13.31), mientras que el enriquecimiento con CLA dio lugar a una carne con mayor índice de amarillo (4.61) y más tono (16.27). El índice de rojo (a*) fue menor en la carne enriquecida solo con CLA (14.60) en comparación con el resto de dietas (15.46, 15.22 y 15.61 respectivamente para la carne de las dietas CON, LN y LNCL). Sin embargo, los valores de Croma (C*) obtenidos, mostraron que todas las dietas serían bien aceptadas por los consumidores, incluso después de 14 días de exposición (16.38, 15.84, 15.71 y 16.31 para la carne de los tratamientos CON, LN, CL y LNCL, respectivamente). El efecto de la inclusión de lino y CLA en la dieta afectó a más atributos sensoriales evaluados por un panel entrenado que la maduración. La inclusión de semilla de lino disminuyó la percepción sensorial del olor a grasa (2.67), mientras que aumentó la percepción de los flavores a hígado y a vacuno (2.48 y 5.33, respectivamente). La fibrosidad (P¿0.01) fue significativamente menor en la carne enriquecida con semilla de lino, que en la carne que no fue enriquecida. La adición de CLA en el pienso de los animales afectó negativamente a la jugosidad (P¿0.05) de la carne.. Se observó una interacción entre la adición de semilla de lino y de CLA para la terneza; la carne enriquecida con semilla de lino fue más tierna (6.59) que la carne de los animales del grupo CON y LNCL (5.65 y 5.88, respectivamente). Sin embargo, la maduración no afectó significativamente a la terneza y sí a los olores a vacuno y rancio y a los flavores ácido y rancio. Incluso estando todas las muestras envasadas a vacío, el flavor a rancio fue más intenso a maduraciones más altas (2.32 a 21 días de maduración). La carne madurada durante 21 días presentó mayor intensidad de flavor ácido, pero también de olor rancio y a vacuno. La carne de los animales cuyo pienso fue enriquecido con semilla de lino y madurada durante 21 días, fue la más aceptada por los consumidores. El efecto de la inclusión de lino y CLA fue más importante que la maduración, puesto que afectó a todos los atributos estudiados, aunque la aceptabilidad del sabor no se vio influenciada por el tiempo de maduración. Los consumidores prefirieron la carne de animales alimentados con semilla de lino, ya que las notas de aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad y la aceptabilidad global (6.40, 6.24 y 6.48, respectivamente) fueron las más altas para este grupo. En cuanto a la aceptabilidad del sabor no hubo diferencias entre el grupo LN y CL (6.39 y 6.36, respectivamente). Cuando se realizó un análisis de cluster para la aceptabilidad global se dividió la población en 4 grupos. Si bien el efecto de la inclusión de lino solo afectó a un grupo, la adición de CLA afectó significativamente a la aceptabilidad de todos los grupos. El enriquecimiento con CLA mejoró la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores de tres clusters, mientras que el otro grupo (36.6%) prefirió lo contrario, donde además la carne enriquecida con semilla de lino fue la mejor aceptada, al igual que ocurrió cuando se estudió la población en su conjunto. Solo un 45% de la población se vio influenciado también por la maduración, prefiriendo maduraciones más altas (21 días). Se puede concluir que la inclusión de CLA protegido en la dieta de los animales no mejora la calidad de la carne en aspectos como la infiltración grasa, la terneza o las pérdidas por cocinado. Sin embargo, la adición de semilla de lino en la dieta de terneros Frisones incrementa algunos atributos de calidad el porcentaje de grasa intramuscular. El enriquecimiento de la dieta con semilla de lino y/o CLA protegido tienen mayor influencia que la maduración sobre las características organolépticas de la carne de vacuno. No así sobre la calidad instrumental, que se ve más afectada por el tiempo de maduración que por el tipo de dieta.