Efecto de la actividad de agua en productos lácteos en polvo

Resumen

En la Tesis se realiza un estudio del efecto de las condiciones de almacenamiento sobre productos lácteos en polvo. Se analiza con especial énfasis, la influencia de parámetros tales como la actividad de agua, la temperatura de almacenamiento y su influencia en la funcionalidad. Parámetro el de la funcionalidad que, hasta la fecha, ha sido poco desarrollado en el estudio de los productos lácteos en polvo. Se expusieron los productos lácteos en polvo, caracterizados por diferentes técnicas químico-físicas, a tres condiciones de almacenamiento: a una actividad de agua alta y temperatura constante; a varias actividades de agua y temperatura constante y a dos temperaturas y actividad del agua constante. Los resultados obtenidos, pone de manifiesto que la exposición de los productos lácteos en polvo a diferentes condiciones de actividad de agua, produce un incremento de cristalización de la lactosa amorfa. Para todos las condiciones estudiadas, la cristalización de la lactosa viene acompañada de una disminución de la funcionalidad de los productos lácteos en polvo. Durante el almacenamiento de los productos lácteos en polvo a dos temperaturas, se ha podido demostrar que el almacenamiento de un producto lácteo en polvo a una temperatura baja (4ºC) no afecta a sus propiedades funcionales, mientras que si, se aumenta la temperatura (20ºC), el producto lácteo en polvo pierde su funcionalidad.