Separación de aromas en etapas del procesado de zumos de frutas y bebidas

  1. Diban Gómez, Nazely
Dirigida por:
  1. Inmaculada Ortiz Uribe Director/a
  2. Ana María Urtiaga Mendia Director/a

Universidad de defensa: Universidad de Cantabria

Fecha de defensa: 20 de junio de 2008

Tribunal:
  1. Arturo Romero Salvador Presidente/a
  2. Ángel Irabien Gulías Secretario/a
  3. Susana Luque Rodríguez Vocal
  4. Valentín González García Vocal
  5. E. Susana Perez de Ortiz Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 149323 DIALNET lock_openUCrea editor

Resumen

La presente tesis estudia el desarrollo de tecnologías de separación y recuperación de aromas. Se busca obtener dos clases distintas de productos, concentrados aromáticos y bebidas parcialmente desalcoholizadas. En ambos productos se requiere una alta calidad aromática. Distintos casos de estudio se han seleccionado: i) La separación concentración del 2,4-decadienoato de etilo, aroma impacto de la pera, y ii) la separación-concentración del trans-2-hexen-1-ol, aroma impacto de los arándanos. En ambos casos, se tratan corrientes acuosas de la etapa de concentración de zumos en la indsutria. Para el estudio de la separación /concentración del aroma de pera se aplica adsorción en Carbón Activo Granular y Destilación con Membranas a Vacío, y para el aroma del arándano se selecciona la Pervaporación. Para todos estos casos se analiza el rendimiento del proceso y se desarrolla el modelo matemático obteniéndose sus principales parámetros de transporte. iii) La reducción del contenido de etanol en vino mediante Destilación Osmótica. Se ha desarrollado el modelo matemático que describe el transporte del etanol y los compuestos aromáticos. La validación del modelo y el análisis sensorial se llevaron a cabo mediante vino real.