Resistencia a bacteriófagos en cepas silvestres y comerciales de lactococcus lactis

Resumen

Las infecciones por bacteriofagos son la principal causa de retraso en las fermentaciones lácteas, lo que da lugar a pérdidas económicas notables. Para tratar de solventar dicho problema, en esta Tesis se han seguido tres estrategias complementarias: A,- Selección de cepas de Lactococcus lactis resistentes a una colección de fagos de origen industrial y con buenas cualidades tecnológicas. B,- Desarrollo de un método rápido de detección de bacteriofagos en leche. C,- Detección de cepas sensibles a fagos o lisogénicas presentes en iniciadores comerciales. A partir de un conjunto de 100 aislados de Lc.lactis silvestres se caracterizaron 16 cepas resistentes a 34 fagos de origen industrial que, a la vez, mostraron buenas cualidades para ser incluidas como iniciadores de la fermentación láctea. Como confirmación del dato anterior, se llevaron a cabo fabricaciones de queso en planta piloto, demostrándose que el producto resultante presentaba características organolépticas adecuadas incluso cuando se añadía fago a la leche de partida a una concentración que provocaba el fracaso de la fermentación en las cubas control. Complementariamente, se diseñaron métodos para impedir la contaminación por fagos en las cubas de fermentación. El origen de dichos fagos puede ser la leche de partida o bien los fermentos que se le añaden. Para evitar la inclusión de leche contaminada por fagos en los procesos, se desarrolló un método de PCR que permite detectar virus de las tres especies prevalentes en los ambientes industriales, el diagnóstico se obtiene al cabo de 4-5 horas, es decir dentro de la jornada de trabajo de las fábricas, lo que supone una ventaja con respecto a los métodos tradicionales de al menos un día, evitándose los gastos derivados del almacenaje de la leche durante ese periodo. Por otro lado, se analizaron nueve fermentos comerciales multicepa respecto al número real de cepas componentes y a la se