Modelización del proceso de fermentación controlada de sidra

Abstract

En el presente trabajo se estudia el proceso de fermentación del mosto de manzana para producción de la variedad de sidra denominada "champanizada". El principal objetivo de este estudio es el conocimiento de las condiciones óptimas del proceso, así como de las diferentes ecuaciones cinéticas relativas a la biomasa y a los principales subtratos y productos relacionados. El objetivo es mejorar el control efectivo sobre el mencionado proceso que nos lleve a la obtención de un producto de calidad estándar con un rendimiento máximo. El estudio se hizo partiendo de un mosto industrial concentrado, el cual una vez convenientemente diluido con agua y esterilizado se utilizaba como medio de cultivo. Los microorganismos empleados fueron una cepa de uso industrial de la levadura Sccharomyces cerevisiae, subespecie bayanus, responsable de la fermentación alcohólica propiamente dicha; se ensayaron asimismo diferentes especies del género bacteriano Leuconostoc, conocido responsable de la fermentación maloláctica, la cual se produce secuencial y posteriormente a la fermentación alcohólica. Inicialmente se determinaron cuales eran las condiciones óptimas para efectuar el inóculo, con objeto de minimizar al máximo la fase de retardo del crecimiento de la levadura. Las variables estudiadas para tal fin fueron temperaturas, pH, y potencia de agitación por unidad de volumen. Estas mismas variables fueron también objeto de estudio con el fin de optimizar el proceso de fermentación alcohólica, determinándose el intervalo de temperatura en el que proceso se desarrollaba a una mayor velocidad sin que se produjera un incremento apreciable en la concentración de productos secundarios indeseables. Por otra parte, se han aislado y posteriormente identificado cuatro bacterias diferentes del género Leuconostoc, a, partir de muestras tomadas de los fermentadores industriales. Con estas bacterias se llevó a cabo la fermentación maloláct