Caracterización de sidras asturianas en función del perfil cromatográfico de proteínas y sus propiedades espumantes

Abstract

En esta tesis se ha realizado un estudio en produndidad sobre el comportamiento hidrofóbico de las proteínas y como influyen en la calidad de la sidra natural asturiana y en sus propiedades espumantes. Para ello, se ha puesto a punto un método de análisis de proteínas según sus características hidrofóbicas, por cromatografía líquida en fase reversa (RP-HPLC), empleando una columna C18 (250 x 4.6 mm, 5 micras y 300 anstrons) y utilizando como fase móvil una mezcla de acetonitrilo, ácido trifluoroacético y agua en modo gradiente. Antes de llevar a cabo el análisis cromatográfico, fue necesario estudiar un procedimiento de limpieza y concentración, que permitiera aislar el material proteico a los niveles adecuados para su detección. Para ello, se estudiaron diferentes tratamientos de muestra: Precipitación, Intercambio iónico, Ultrafiltración, Diálisis y Filtración en Gel. De todos ellos, la Filtración en Gel, se consideró el más adecuado, por ser el procedimiento capaz de concentrar y eliminar interferentes al mismo tiempo, con rapidez y con una mayor recuperación del material proteico. Además se comprobó que este tratamiento cumplía con los niveles de precisión adecuados para caracterizar el perfil proteíco de una sidra natural. La electroforesis clásica, confirmó la presencia de proteínas una vez finalizado su tratamiento y nos mostró bandas de proteínas con pesos moleculares comprendidos entre 20 y 97 KDa. El método optimado, se ha aplicado al análisis de sidras naturales asturianas fermentadas de modo tradicional y a sidras espumosas elaboradas por el método Champenoise. Sus propiedades espumantes se han evaluado, teniendo en cuenta las características de las proteínas presentes y mediante la determinación de sus parámetros espumantes (la altura máxima, HM: la altura estable, HS y la estabilidad de la espuma, TS). En las sidras naturales asturianas, el perfil de proteínas obtenido por cromatografía, junto con la apl