Efectos del procesado a altas presiones sobre la calidad de los alimentosreacciones químicas y enzimáticas, antioxidantes y anti-mutágenos vegetales, y características físico-químicas

Resumen

La presurización de alimentos es una tecnología emergente dentro de los métodos de procesado mínimo. Esta tecnología está sometida actualmente a la ley 258/97 de la Comunidad Europea para nuevos métodos de procesado. Durante el desarrollo de este trabajo nos hemos interesado por algunos aspectos relacionados con la calidad de los alimentos siguiendo las evidencias científicas sobre los efectos posibles de las altas presiones, y encuadrando los resultados en la necesidad de evaluar la equivalencia sustancial de los productos presurizados. Por un lado, han sido estudiadas algunas reacciones químicas que pueden desencadenar efectos a nivel toxicológico. En este caso fueron investigados los efectos de la presión sobre la degradación de varios péptidos de cadena corta, con la consiguiente formación de moléculas tóxicas y/o bioactivas. Además han sido observadas in situ las interacciones enzima-sustrato de dos oxidorreductasas (polifenoloxidasa y peroxidasa) que están relacionadas con las reacciones de pardeamiento de los alimentos. Los parámetros cinéticos fueron dependientes del sustrato bajo presión. Adicionalmente fue descrito por primera vez un proceso de inactivación enzimática (de la peroxidasa) relacionado con el mecanismo de reacción del enzima, y que fue irreversible a 500 MPa y 25ºC en la presencia de un sustrato (el guaiacol). Por último fueron estudiadas las capacidades antioxidante y antimutagénica in vitro de alimentos presurizados y comparadas con la de alimentos frescos por su importancia en la promoción de la salud. No pudieron observarse cambios significativos en el potencial antimutagénico o antioxidante debido a la presión. En cambio, el procesado a presión fue ventajoso con respecto a la conservación de propiedades antimutagénicas si la comparación era con muestras calentadas. También los antioxidantes liposolubles del tomate (carotenoides) fueron estables al tratamiento a presión, a