Fermentaciones espontáneas e inducidas en sidra natural asturiana

Resumen

LA DEMANDA Y POTENCIACION CRECIENTE POR PARTE DEL MERCADO DE LA SIDRA NATURAL EN ASTURIAS, HACE NECESARIO UN CONOCIMIENTO MAS PROFUNDO Y UNA MEJORA DEL PROCESO DE ELABORACION. UNO DE LOS PASOS CRUCIALES PARA EL CONTROL DEL PROCESO FERMENTATIVO EN NUESTRAS SIDRAS, LO CONSTITUYE EL AISLAMIENTO, SELECCION Y CARACTERIZACION DE AQUELLAS CEPAS RESPONSABLES DE DIRIGIR LOS DOS PROCESOS CLAVES EN LA TRANSFORMACION DEL MOSTO DE MANZANA EN SIDRA: LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y LA TRANSFORMACION MALOLACTICA. A PARTIR DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE 640 LEVADURAS Y 270 BACTERIAS LACTICAS, SE PROCEDIO A LA CARACTERIZACION DE 20 CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE, 10 DE KLOECKERA APICULATA Y 10 DE LEONOSTOC OENOS. UNA VEZ REALIZADA LA SELECCION DE AQUELLAS CEPAS CON LAS APTITUDES MAS ADECUADAS, SE PROCEDIO A LA REALIZACION DE INOCULOS MIXTOS CON LEVADURAS DE LA PRIMERA Y SEGUNDA FASE Y BACTERIAS LACTICAS, EN MATRACES REACTORES DE DOS LITROS DE CAPACIDAD CONTENIENDO MOSTO ESTERIL PREVIAMENTE ESTERILIZADO MEDIANTE FILTRACION TANGENCIAL. SE OBSERVO EL EFECTO DEL CAMBIO DE ESCALA REPITIENDO LOS ENSAYOS EN BODEGA PILOTO EN VOLUMENES DE 50 L. EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SE OBSERVO REPITIENDO LAS EXPERIENCIAS A 12 GRADOS C Y 18 GRADOS C. CON LOS RESULTADOS SE REALIZO UN ANALISIS DE VARIANZA Y UN TEST DE SEPARACION DE MEDIAS.