Extracción y purificación de antocianinas a partir de residuos de uva

Abstract

La industria vinícola genera unos residuos de la uva, de los que se pueden recuperar ó derivar productos valiosos como etanol, ácido cítrico, tartratos, antocianinas y aceite. En este trabajo se estudia la recuperación de antocianinas, pigmentos de gran aplicación en la industria alimentaria como aditivos naturales. Se han aplicado técnicas de extracción sólido/líquido, utilizando disolventes extractantes formados por agua y alcohol con ácidos. Se ha analizado la influencia de variables de operación tales como relación disolvente/sólido, pH, temperatura, humedad, método de agitación y forma de contacto; extracción simple y múltiple. También se ha diseñado y puesto a punto una columna para llevar a cabo la extracción de antocianinas de forma continua. Se ha intentado aumentar la cantidad de antocianinas recuperadas degradando parcialmente el residuo antes de la extracción, mediante un ataque con enzimas del grupo de las celulasas. Se ha puesto a punto un metodo para purificar y concentrar los extractos obtenidos, mediante neutralización de ácido tartárico, filtración de tartrato ácido de potasio y destilación a vacío de metanol. Por útlimo se ha diseñado una planta piloto para la obtención de concentrado de antocianinas en la que se recuperarían y reutilizarían todos los reactivos.